द एक्स फैक्टर: अधिकांश घरेलू रसोइयों और रसोइयों के पास हमेशा एक नुस्खा के लिए एक गुप्त मोड़ होता है जिसे वे शायद ही कभी प्रकट करते हैं। यह पहली बात है जो मेरे दिमाग में आई जब मैंने आंध्र डेली से दोंडाकाया वेपुडु (तेजी से तली हुई आइवी लौकी) की कोशिश की, जो आंध्र के व्यंजनों के लिए चेन्नई के बेहतरीन स्थलों में से एक है। हाइमा सखामुरी, जो इस क्लाउड किचन का संचालन करती हैं, ने अपने गुप्त विशेषज्ञ – पप्पू पोडी (उर्फ आंध्र-शैली का गनपाउडर) का खुलासा किया, जो इस साधारण व्यंजन में एक शानदार स्वाद और बनावट जोड़ता है।
तेलुगु में दोंडाकाया, तमिल में कोवाक्कई, बजाय या हिंदी में तिंडोरा, आइवी लौकी अक्सर कम इस्तेमाल की जाने वाली और कम आंकी जाने वाली सब्जी है। इस पर्वतारोही के तने और पत्तियों को मधुमेह के खिलाफ प्रभावी माना जाता है। कुंदरू आवश्यक पोषक तत्वों, खनिजों और विटामिन जैसे बी1 और बी2 से भरपूर होता है। जबकि स्टर-फ्राई (रेसिपी देखें) एक बढ़िया विकल्प है और चावल और सांबर या रसम के साथ परोसा जाता है, आप अलग-अलग कुकिंग स्टाइल वाली इस सब्जी के साथ भी खेल सकते हैं। हमने तीन सरल व्यंजनों को बनाया है जिन्हें आप घर पर आजमा सकते हैं:
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पकाने की विधि – दोंडाकाया वेपुडु
रेसिपी साभार – हाइमा सखामुरी, आंध्रा दिल्ली, चेन्नई
वेपुडु आइवी लौकी के मुख्य स्वादों को सामने लाता है।
फोटो क्रेडिट: अश्विन राजगोपालन
सामग्री
आइवी लौकी – 1 किलो
पप्पू पोड़ी – 4 चम्मच
हल्दी – 1 चम्मच
नमक स्वादअनुसार
मूंगफली का तेल – 3 टेबल स्पून
टेम्परिंग
कुचल लहसुन – 6 कलियाँ
Jeera
सरसों
Urad dhal
करी पत्ते
तैयारी
- लौकी को धोकर सुखा लें
- खड़ी पट्टियों में काटें
- कटे हुए आइवी लौकी को एक चौड़े प्याले में निकाल लीजिए और नमक (एक चुटकी चुटकी भर ही डालिए क्योंकि लौकी में नमक बहुत कम लगता है और पप्पू पोड़ी में नमक होता है) और एक चम्मच हल्दी
- सादे हाथों से उन्हें आपस में मिलाना शुरू करें। इसका परिणाम झागदार बनावट होगा
- तरल पदार्थ निचोड़कर कुंदरू को कटोरे से निकालें और दूसरे कटोरे में स्थानांतरित करें। पानी त्याग दें।
- लौकी अब पकाने के लिए तैयार है।
तरीका:
- एक कढ़ाई में मूंगफली का तेल गरम करें
- तड़का डालें और निचोड़ी हुई लौकी डालें।
- अच्छी तरह से हिलाएं और 10 मिनट के लिए बंद ढक्कन के साथ पकाएं – कभी-कभी हिलाएं। अगर आपको ज्यादा पका पसंद है तो ज्यादा देर तक पकाएं।
- पप्पू पोड़ी का एक बड़ा हिस्सा डालें। नमक और मिर्च समायोजित करें।
- – अब तेज आंच पर 5 मिनट तक भूनें. भूरे रंग की जली हुई बनावट इस व्यंजन को एक अनूठा स्वाद देती है।
सलाह
- टुकड़ों को तिरछे या लंबवत रूप से काटा जा सकता है, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता
- पप्पू पोडी को मिर्च लहसुन के गुच्छे से बदला जा सकता है, या सादे मिर्च पाउडर के साथ दो चम्मच सादे तले हुए चने का पाउडर (मिक्सर में सिर्फ एक कप तले हुए चने को फेंटें)
- अंतिम 5 मिनट, एक बार पोडी डालने के बाद, उसे ढक्कन के बिना और तेज आंच पर पकाने की जरूरत है, अन्यथा पकवान गीला हो जाएगा
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पकाने की विधि – कोवक्कई अवियल
लौकी के साथ अवियल बनाना आसान है।
फोटो क्रेडिट: अश्विन राजगोपालन
यह डिश चावल के साथ सबसे अच्छी लगती है।
सामग्री:
कोवक्कई (आइवी गौर्ड) – 10 से 15 नग
1/4 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
3 से 4 चम्मच कद्दूकस किया हुआ नारियल
1 छोटा चम्मच जीरा
2 हरी मिर्च
4-5 छोटे प्याज़
1/2 कप – दही
2 चम्मच नारियल का तेल / खाना पकाने का तेल
1 टहनी करी पत्ता और 1 छोटा चम्मच सरसों के बीज
नमक स्वादअनुसार
तरीका:
- कोवक्कई को लम्बाई में 4 से 5 टुकड़ों में काट लें। हल्दी पावडर और नमक डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और एक तरफ रख दें।
- 1 या 2 टीस्पून दही के साथ नारियल, जीरा, छोटे प्याज़ और हरी मिर्च को एक साथ पीसकर दरदरा पेस्ट बना लें।
- एक पैन में एक छोटा चम्मच तेल गरम करें, हल्दी और नमक के साथ मैरीनेट किए हुए कोवक्कई के टुकड़े डालें। 2 से 3 मिनट तक या आधा पकने तक भूनें।
- एक मुट्ठी पानी छिड़कें और अच्छी तरह मिलाएँ। एक ढक्कन के साथ बंद करें और धीमी आंच पर 3/4 पक जाने तक पकाएं।
- अब दरदरा पीसा हुआ पेस्ट कोवक्कई में डालें और ढक्कन से बंद कर दें। अब मत हिलाओ। 1 या 2 मिनिट बाद ढक्कन खोलिये और अच्छी तरह चला दीजिये.
- तड़का करी पत्ते और सरसों डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और कुछ और सेकंड के लिए पकाएँ।
- दही को अच्छी तरह से फेंट लें और इसे कोवक्कई के मिश्रण में मिला दें; अच्छी तरह से हिलाएं।
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पकाने की विधि – कोवाक्कई थोगयाल/चटनी
यह चटनी हर तरह के खाने के साथ अच्छी लगती है
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यह व्यंजन डोसा के साथ और गरम गरम चावल (घी के साथ मिश्रित) के साथ भी उतना ही अच्छा लगता है। आप इसे इडली के साथ नाश्ते की चटनी के रूप में भी परोस सकते हैं
सामग्री:
3 चम्मच भारतीय तिल का तेल
1 कप कटा हुआ कोवक्कई
1/2 छोटा चम्मच जीरा
2 बड़े चम्मच तूर दाल
2 बड़े चम्मच उड़द दाल
4 सूखी लाल मिर्च
1 टहनी करी पत्ता
1/2 आंवले के आकार की इमली
1/3 कप shallots
5-7 कली लहसुन
1/2 टमाटर कटा हुआ
1 छोटा चम्मच नमक
1/2 चम्मच गुड़ (वैकल्पिक)
1/4 चम्मच हींग
1/4 कप ताजा कसा हुआ नारियल
तरीका:
- कटी हुई कोवक्काई (धीमी आंच पर) को एक चम्मच तेल के साथ त्वचा के हल्के भूरे होने तक भूनें।
- भुने हुए कोवक्कई को एक प्लेट में निकाल लें। ठंडा करने के लिए अलग रख दें।
- उसी पैन में एक चम्मच तेल डालें। उसमें जीरा, तूर दाल, उरद दाल, लाल मिर्च, करी पत्ता और इमली डालें। धीमी आंच पर भूनें।
- कटा हुआ shallots और लहसुन में जोड़ें। प्याज़ और लहसुन को तब तक भूनें जब तक कि लहसुन सुनहरा न हो जाए।
- टमाटर डालें और कुछ मिनट के लिए टमाटर के गलने तक भूनें। नमक, गुड़ और हींग डालें। एक मिनट के लिए भूनें। अंत में ताजा कसा हुआ नारियल डालें और एक मिनट के लिए और भूनें। मिश्रण को निकाल कर ठंडा होने के लिए रख दें।
- सभी चीजों को पीस कर पेस्ट बना लें। दरदरा होने तक पीसें। थोगयल को पीसते समय पानी बिल्कुल न डालें.
- एक पैन में तेल गर्म करें और उसमें लहसुन की कलियां डालें। लहसुन की कलियों को सुनहरा होने तक भूनें। इसमें राई, करी पत्ता और लाल मिर्च डालें। कुछ सेकंड के लिए भूनें। तड़के को थोगयाल में डालें।
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अश्विन राजगोपालन के बारे मेंमैं लौकिक स्लैशी हूँ – एक सामग्री वास्तुकार, लेखक, वक्ता और सांस्कृतिक खुफिया कोच। स्कूल के लंच बॉक्स आमतौर पर हमारी पाक खोजों की शुरुआत होते हैं। वह जिज्ञासा कम नहीं हुई है। यह और भी मजबूत हो गया है क्योंकि मैंने दुनिया भर में पाक संस्कृतियों, स्ट्रीट फूड और बढ़िया भोजन रेस्तरां की खोज की है। मैंने खान-पान के रूपांकनों के माध्यम से संस्कृतियों और स्थलों की खोज की है। मुझे कंज्यूमर टेक और ट्रैवल पर लिखने का भी उतना ही शौक है।
